Una nuova avventura è cominciata: la coltivazione degli olivi alle pendici dell’Etna

Un esemplare di orchidea spontanea (Barlia robertiana) fiorita all’ombra dei fichidindia grazie al terreno non contaminato e all’ecosistema pressochè intatto. Sullo sfondo un olivo secolare della varietˆà Nocellara Etnea.

Sette anni in campagna

A volte le cose più importanti che facciamo nascono per caso, da coincidenze fortuite, qualche volta per gioco. Sette anni fa volevamo vendere una piccola proprietà  di famiglia, due ettari di terreno alle pendici dell’Etna con poco più un centinaio di alberi di olivo, molti dei quali con oltre un secolo di vita. Sono sopravvissuti ad un incendio disastroso divampato una quarantina di anni fa, alcuni olivi sono morti e rinati nei nuovi germogli opportunamente innestati. Altri si sono ripresi da soli, pochissimi non ce l’anno fatta, la maggior parte per fortuna ha resistito. Da quanto tempo coltiviamo questi olivi? Da più di un secolo. I racconti di mia madre, oggi quasi ottantenne, rimandano al bisnonno che ha fondato la proprietà – successivamente suddivisa tra quattro eredi – con un palmento antico, i fabbricati rurali, olivi, mandorli, pistacchi, fichidindia. Siamo in territorio di Ragalna, uno dei comuni del parco dell’Etna, zona di eccellenza per le olive D.O.P. Monte Etna dove i nostri alberi vivono in un ambiante incontaminato, molto difficile da coltivare. Gli alberi d’olivo, alcuni maestosi, crescono tra le rocce laviche, circondati da una vegetazione selvaggia e lussureggiante, arroccati in luoghi non proprio accessibili. Lavorare questa terra richiede molta fatica, senza contare i pericoli muovendosi tra rocce e antiche colate di lava ricoperte di muschi e licheni coloratissimi; bisogna fare tutto a mano spostandosi a piedi e portando in spalla gli attrezzi necessari e l’acqua: una faticaccia. Ma la fatica è stata sempre ripagata dal fascino e dalla silenziosità del paesaggio intatto e selvaggio, abbellito da migliaia di bulbi colorati che fioriscono lungo i sentieri, ciclamini che spuntano nelle zone più ombreggiate, funghi commestibili, verdure di campo (avete assaggiato i caliceddi?), asparagi selvatici buonissimi (quelli bianchi, molto prelibati), fichidindia che maturano prima di natale: gialli rossi e bianchi, i più dolci. Ci sono anche erbe aromatiche come la nepitella (mentuccia) che si usa in cucina e che possiede qualità medicinali – gli uccelli si riparano tra i ciuffi di questa pianta per curare le ferite -. La proprietà è abitata da conigli, tanti uccelli, un paio di donnole, un falchetto che controlla l’area credendosi un drone, qualche serpentello e pochissime, ormai molto rare, tartarughe di terra. In passato si faceva vedere anche una volpe.

Un tronco di olivo secolare con i caratteristici disegni e rilievi della corteccia.

In febbraio fioriscono le orchidee spontanee che crescono nei luoghi più freschi e riparati vicino agli ulivi. Sono della varietà  Barlia robertiana, l’orchidea di Robert (un botanico francese vissuto tra i ‘700 e l’800), di colore viola screziato di bianco e la tipica struttura a grappolo allungato. E’ un fiore abbastanza comune che è diventato raro, praticamente scomparso dalle nostra campagne troppo modificate dall’uomo. L’uso, spesso incontrollato, di pesticidi, trattori, motoseghe e mezzi meccanici ha modificato e irrimediabilmente stravolto un terreno bello e aspro frutto di una naturale trasformazione millenaria delle colate laviche dell’Etna. Tutto questo ha facilitato il lavoro dei contadini e dei piccoli produttori, ma ha praticamente distrutto l’habitat caratterizzato da una biodiversità unica e avvolgente che si trova solo alle pendici del nostro vulcano.

Olive della varietˆà Nocellara Etnea, una cultivar siciliana autoctona diffusa nella zona centro orientale. La Nocellara dell’Etna sopporta bene la carenza di acqua, di conseguenza  si adatta bene ai suoli vulcanici che sono ricchi di rocce e facilmente permeabili.

E poi c’è l’olio: molto più che biologico, delicato, naturale, sano. Il nostro olio extravergine profumato e saporito ha un bassissimo grado di acidità, grazie alle sostanze che si trovano nel terreno vulcanico che lo rendono stabile nel tempo. Conservato bene dura tranquillamente due o tre anni, un’abitudine necessaria tenuto conto che la coltivazione non intensiva che mettiamo in pratica prevede raccolti ogni due anni, quando va bene. Da noi non si fa uso di alcuna sostanza sul terreno, sugli alberi, sulle nostre olive. L’olio viene ottenuto dalla spremitura a freddo di olive Nocellara Etnea (che sono la maggior parte), mescolate con piccole quantità di varietà autoctone: Murghitana (Moresca), Pizzutella, Minnedda, Ugghiara, ormai entrate nel mio nuovo vocabolario di campagna. Ci sono anche modeste quantità di altre cultivar, piantate una ventina di anni fa in seguito ad un errore trasformatosi oggi in una risorsa, che danno gusto e aroma particolari all’olio. Ma questo è un nostro piccolo segreto…

Olio extravergine d’oliva appena molito a freddo. Si tratta di un blended molto prufumato con predominanza di olive Nocellara Etnea, piccole quantità di altre cultivar siciliane e alcune varietà antiche.

Torniamo all’inizio: un giorno mia madre mi convoca per dirmi che non ce la fa più a sostenere la gestione della proprietà e decidiamo di vendere. Qualcuno telefona per vedere la campagna, ma si scoraggia per le difficoltà e non troviamo un vero acquirente. Non rimane altro da fare: compro gli attrezzi necessari e parto in compagnia del nostro contadino per fargli da assistente durante la potatura, rimandata ormai da troppo tempo. Siamo in febbraio-marzo, i mesi più freddi dell’anno. Accendiamo il fuoco per riscaldarci la mattina mentre osservo pensieroso gli alberi con le chiome fittissime e troppo cresciute. Gli olivi con le radici che hanno spaccato la lava per trovare il nutrimento crescono rigogliosissimi, forti, abbeverati solo dall’acqua piovana che da queste parti è praticamente potabile grazie alla scarsa urbanizzazione, al traffico ridotto, all’assenza di fabbriche e attività commerciali.  Mi riscaldo presto lavorando con la mia prima scala il legno di castagno acquistata da un artigiano del luogo. È lunga oltre cinque metri – meglio un metro in più aveva suggerito il contadino, così andrà bene anche per gli alberi più alti – e pesa come un cristiano. La sera tornando a casa mi sdraiavo sul divano, solo un momento pensavo. Quasi sempre mi addormentavo lì, vestito e con le luci accese, dimenticandomi di cenare, riscaldato dal fuoco della stufa a  legna che ero riuscito a caricare con le ultime energie…

Alberi di olivo prima della potatura che viene praticata di norma ogni due anni, prevalentemente in inverno fino all’inizio della primavera. Alcuni preferiscono potare subito dopo la raccolta, specialmente se tardiva.

In campagna, almeno per noi, il pranzo è un rito, anche perché si tira il fiato. Seduti su dei tronchi sotto la chioma di un olivo, circondato da un comodo prato naturale, prendiamo dalle borse le vettovaglie e i cibi che si condividono su una tavola improvvisata, ma ricoperta da una tovaglia in cotone ricamato che doveva far parte di un antico corredo siciliano. Non usiamo stoviglie di plastica, che è assolutamente bandita; posate e piatti portati da casa, il coltellino per gli innesti o quello da caccia completano la dotazione necessaria. Si chiacchiera un poco, parlando del lavoro fatto o di quello da fare, condito da qualche pettegolezzo, da storielle di paese, da battute così per ridere. Il caffè non manca mai, caldo e fatto con la moka di casa. Dopopranzo la scala in durissimo legno di castagno diventa ancora più pesante da spostare, e anche braccia e gambe sembrano non rispondere a dovere, ma dura poco. Concentrarsi sul lavoro significa accorciare la giornata e non badare alla fatica. In realtà quelle giornate non volevo accorciarle mai. Rimasto solo, facevo ancora qualche lavoretto di rifinitura – avere un senso estetico è una bella cosa, ma può portare alla rovina -, oppure tagliavo un poco di legna da portare a casa. Sono sempre stato dell’idea, maturata certamente dalla mentalità contadina, che le risorse della campagna non vadano sprecate. Con poco lavoro supplementare recupero il legno d’olivo delle potature, che è ottimo da ardere dopo la giusta stagionatura, oppure il legno degli alberi che vanno ridimensionati, contribuendo a riscaldare le nostre case grazie a stufe e camini. Praticamente senza alcun impatto ambientale, raggiungo il massimo comfort con un risparmio energetico che si avvicina al 40%.

Mandorli in fiore illuminati dalla luce calda del tramonto. Nelle piantagioni di olivo anticamente si usava piantare anche alberi di mandorlo, di diverse varietà, per il consumo domestico, per la preparazione di dolci, per la vendita a laboratori di pasticceria specializzati nella produzione di paste di mandorla e confetti nunziali.

Se dovessi esprimere con una sola parola tutto quello che ho visto, che ho trovato, che ho annusato, che ho condiviso, che esiste in questo fazzoletto di terra tra gli olivi, il termine giusto è: equilibrio. Già, l’equilibrio. Quello della natura, con un piccolo intervento dell’uomo che vi ha impiantato sopra le proprie coltivazioni. Un equilibrio biodinamico che l’uomo, da solo, non potrà mai ricreare. Un equilibrio, anche interiore, che con fatica e tantissima soddisfazione cerco di conservare fino a quando ne avrò la forza.

© Enzo Signorelli 2018

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